Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий Потери % к массе брутто Наименование блюд и мучных изделий Потери % к массе полуфабриката
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Котлеты:
морковные
капустные
картофельные
Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Зразы картофельные Картофельные ватрушки с фаршем
Крокеты картофельные Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Шницель из капусты Морковная запеканка
Картофель, запеченный в сметанном соусе Капуста цветная, запеченная под соусом
Грибы, запеченные в сметанном соусе Запеканка из мокови и фасоли
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другими фаршами Перец, фаршированный овощами и рисом
Запеканка капустная Голубцы овощные
Запеканка из тыквы Баклажаны, фаршированные овощами
Запеканка овощная Картофельное пюре запеченное
Пудинг овощной Картофельи овощи, тушенные в соусе
Пудинг из моркови Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Солянка овощная Рагу из овощей
Помидоры, фаршированные грибами с рисом или рисом и морковью Свекла, тушенная в сметане или соусе
Кабачки, запеченные под соусом
Блюда из творога и яиц
Вареники ленивые отварные + 51 Омлет натуральный или смешанный
Сырники из творога Омлет из яичного порошка
Сырники из творога и картофеля или с морковью Омлет, фаршированный вареньем
Пудинг из творога (запеченный) Омлет, фаршированный мясными продуктами
Пудинг из творога (варенный на пару) Омлет с жаренным картофелем запеченный
Запеканка из творога Омлет с морковью запеченный
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы Омлет с кашей запеченный
Яичная кашка натуральная Драчена
Яичница глазунья натуральная или с наполнителями Яйца, запеченные под молочным соусом
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная Биточки или котлеты с творогм
с яйцом
Запеканка рисовая с творогом Биточки или котлеты с творогм
без яйца
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой Биточки или котлеты рисовые, пшенные с морковью
Запеканка со свежими плодами Макаронник
Пудинг с консервированными плодами Макароны, запеченные с сыром
Пудинг рисовый, манный, пшенный Макароны, запеченные с яйцом
Крупеник Лапшевник с творогом
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые Запеканка из бобовых и картофеля
Биточки или котлеты манные, рисовые
Блюда из мяса и мясопродуктов
Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью Голубцы с мясом и рисом
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные Говядина в луковом соусе запеченная
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Солянка сборная на сковороде Мозги в молочном соусе запеченные
Макаронник с мясом или субпродуктами Язык с картофелем в соусе запеченный
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширован. мясом и рисом Котлеты натуральные в соусе запеченные
Мучные изделия
Пельмени или вареники отварные + 9 Расстегаи закусочные
Пельмени жареные Расстегаи московские 6,5
Пельмени в омлете Кулебяка из дрожжевого теста
Пельмени, запеченные в сметане Кулебяка из слоеного теста
Блины Колбасные мясные изделия, запеченные в тесте
Блинчики с фаршем (при жарке блинчика, при жарке фаршированного блинчика) 35 + 10 Клецки + 12
Оладьи Гренки из пшеничного хлеба 36,5
Оладьи с яблоками или творогом Гренки с сыром
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75г
Сдобные массой 100г
Сдобные массой 60г
Сдобные массой 35г
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
Пирожки печеные из пресного слоеного теста Гренки острые
Пирожки печеные из пресного сдобного теста Корзиночки (тарталетки) для закусок
Ватрушки из пресного слоеного теста Волованы
Ватрушки из дрожжевого теста Профитроли

1- знак «плюс» означает привар.

загрузка...

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс Масса

Вода Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
Ккал
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель
Варка в кожуре
Варка очищенного
Варка молодого
Варка на пару
Тушение с овощами в соусе
Тушение в соусе с грибами и луком
Жарка из отварного очищенного
Жарка из отварного в кожуре
Жарка из сырого
Жарка во фритюре
Запекание в сметанном соусе
Запекание с овощами (запеканка, рулет)
Приготовление картофельного пюре
Запекание картофельного пюре
Жарка картофельных зраз
Жарка картофельных котлет
Овощи
Варка
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь в кожуре -1
Морковь очищенная -2
Свекла в кожуре
Тыква
Припускание
Брюква, морковь, репа,
Кабачки, тыква
Капуста белокочанная
Овощи в молочном или сметанном соусе
Тушение
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная квашеная
Капуста белокочанная с грибами
Грибы с картофелем
Морковь с рисом
Рагу из овощей
Свекла в сметане или соусе
Пассерование
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Репа
Сельдерей
Жарка
Кабачок
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Тыква
Запекание
Запеканка капустная
Запеканка морковная
Запеканка из тыквы
Запеканка овощная
Запекание под соусом
Грибы
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Приготовление овощных котлет
Капустные
Морковные
Свекольные
Приготовление фарша
Из свежей капусты
Из моркови
Блюда из круп
Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) -
Варка рассыпчатого риса со сливом воды
Варка вязких каш из манной крупы -
Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной -
Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской» -
Приготовление запеканок, крупеников
Приготовление биточков, котлет
Блюда из бобовых
Варка -103 -850
Приготовление пюре -95 -795
Блюда из макаронных изделий
Варка -172 -1530
Запекание (лапшевник, макакронник)
Блюда из яиц
Варка
Жарка (яичница) -
Запекание (омлеты) -
Блюда из творога
Варка (вареники ленивые) -4 -10
Жарка (сырники)
Запекание (пуд. , зап.)
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.) -
Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.) -
Припускание нежирной рыбы -
Припускание жирной рыбы
Тушение рыбы
Жарка нежирной рыбы
Жарка жирной рыбы
Запеканка с картофелем
Блюда из котлетной массы
Биточки или котлеты
Фрикадельки
Рыбный фарш
Мясные блюда, блюда из субпродуктов
Говядина
Варка
Жарка крупным куском -
Жарка порционным куском (бифштекс, лангет, антрекот, филе) -
Жарка мелким куском (бефстроганов, поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском
Блюда из рубленого мяса говядины
Бифштекс -
Биточки, котлеты, шницели
Биточки паровые
Фрикадельки мясные
Фарш мясной с луком
Запекание с картофелем
Запекание с макаронами
Голубцы с мясом и рисом
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Свинина
Варка
Жарка крупным куском -
Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп) -
Жарка мелким куском
( поджарка)
Тущение крупным куском
Тушение мелким куском с капустой
Блюда из рубленого мяса свинины
Котлеты натуральные -
Биточки, котлеты
Баранина
Варка
Жарка крупным куском -
Жарка порционным куском (котлеты натуральные) -
Жарка мелким куском
( поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском с овощами (рагу)
Приготовление плова
Блюда из рубленого мяса баранины
Котлеты натуральные -
Биточки, котлеты
Жарка колбасных изделий -
Субпродукты
Варка языка
Жарка печени куском
Жарка печени по-строгановски
Жарка почек -
Печень, тушеная в соусе
Сердце, тушеное в соусе
Почки по-русски
Оладьи из печени
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
Куры
Варка -
Жарка -
Тушение
Приготовление котлет
Цыплята бройлеры
Варка -
Жарка -
Тушение -
Приготовление котлет
Утка
Варка -
Жарка -
Тушение -
Приготовление котлет
Индейка
Варка -
Жарка -
Тушение -
Приготовление котлет
Кролик
Варка -
Жарка -
Тушение -
Приготовление котлет
Приготовление соусов
Соус красный основной
Соус белый основной -40
Маринад овощной с томатом
Мучные блюда
Варка вареников, пельменей -6 -18
Приготовление блинов, оладий
Мучные кулинарные изделия
Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком
Пирожки жареные простые из дрожжевого теста с фаршем капустным
Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом

ПРИЛОЖЕНИЕ М

Примерный образец технико-технологичекой карты

Утверждаю
Генеральный директор ООО «Реноме»
(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу, тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны соответствовать требованиям

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов -
Маргарин
Масса жареных грибов -
Лук репчатый
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука - 12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы -
Масса гарнира -
Масса готового блюда -

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят 20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют вместе луком, нарезанным полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 30-40 минут.

Блюдо «Курица, тушенная о грибами» должно подаваться в гор­шочке, в котором тушилось.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы, тушенной с грибами прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - желтый с оранжевым оттенком

Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Курицы, тушенной с грибами на выход - 350г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в кафе Кононов В.В.

Зав. производством кафе Ермакова Т.Н.

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию

PUBLIC CATERING SERVICE. TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT AND COMPOSITION ГОСТ Р 53105-2008 от 18 декабря 2008 г. N 514-ст,

дата введения 1 января 2010 года

. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Технология производства продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2. Технологический процесс: изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3. Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса.

3.4. Технологическое оборудование: технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5. Технические условия (ТУ): технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6. Технологический контроль: контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7. Входной контроль: контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8. Операционный контроль: контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9. Приемочный контроль: контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12. Рецептура продукции общественного питания: норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4. Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

5. Требования к оформлению, построению

и содержанию технологических документов

5.3. Технико-технологическая карта

5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

5.3.3. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (Приложение В).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Приложение 7

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы Столовая Диетическая столовая
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
8-9
9-10 1,5
10-11
11-12
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16
16-17
17-18
18-19 0,5
19-20 0,5
Всего

Столовая при производственном предприятии

Часы работы Для работающих Для работающих и населения
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
7.30-8.30
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Всего

Столовая для студентов, преподавателей и сотрудников

Часы работы Для студентов Для преподавателей
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
8.00-8.30
8.30-9.00
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Всего

Ресторан

Закусочные

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, %
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 перерыв -
18-19 0,5
19-20 0,5
20-21 0,5
21-22 0,4
22-23 0,4
23-24 0,4
Всего
Часы работы

Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, %
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20 1,5
20-21 1,5
Всего

Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
10-11 0,5
11-12 0,5
12-13
13-14
14-15
15-16 0,5
16-17 0,5 0,5
17-18 0,5 0,5
18-19 0,5
19-20 0,5
20-21 0,5
21-22 0,5
22-23 0,5
Всего

Бар

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
количество посадок в час средний процент загрузки зала, % количество посадок в час средний процент загрузки зала, %
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 1,5
18-19 1,5
19-20 1,5
20-21
21-22 0,5
22-23 0,5
23-24 0,5
24-01 0,5
Всего

Приложение 8

Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия Коэффициент
Столовая общедоступная 2,5
Столовая диетическая 2,5
Столовая при производственном предприятии 3 - 4
Столовая при учебных заведениях
Ресторан 3,5 - 4
Кафе 2,5
Кафе специализированное
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Закусочная
самообслуживание 1,5 – 2
обслуживание официантами 2,5
Бар 2 – 2,5

Приложение 9

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа при свободном выборе блюд

Блюда Столовая Ресторан
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные
Горячие закуски - -
Супы
прозрачные
заправочные, пюреобразные
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

Блюда Кафе Закусочная
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски
гастрономические продукты
бутерброды
салаты
кисломолочные
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные -
яичные, творожные
Сладкие блюда

Для специализированных предприятий соотношение блюд корректируется с учетом практики работы данных предприятий и потребительских интересов.

Приложение 10

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование Ед. изм. Столовая
обще
доступ
ная
диети
ческая
при произ
водстве
нном
студен
ческая
Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1
Холодные напитки, в т.ч. л 0,05 0,05 0,1 0,06
фруктовая вода 0,03 - 0,07 0,03
минеральная вода 0,01 0,03 0,02 0,02
натуральный сок 0,01 0,02 0,01 0,01
напиток собственного производства - - - -
Хлеб и хлебобулочные изделия г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 - 1,0 0,5
Конфеты, печенье кг 0,005 - 0,005 0,01
Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02




Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать HTML- теги и атрибуты:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

+ 77 = 85